돼지기름은 무조건 나쁠까? 라드의 의외의 진실과 활용법

최근 요리 프로그램을 보다가 흥미로운 장면을 목격했습니다. 유명 셰프들이 중식당이나 고급 레스토랑에서 요리의 깊은 풍미를 낼 때 어김없이 사용하는 비밀 재료가 있었는데, 바로 돼지고기 기름(라드, Lard)이었습니다.
어릴 적부터 '동물성 지방은 무조건 몸에 해롭다'는 고정관념이 있었습니다. 그래서 최근까지도 삼겹살을 구울 때 나온 기름에 묵은지나 야채 볶음밥을 볶아 먹으면서도, 마음 한편으로는 '기름을 이렇게 먹어도 괜찮을까?' 하는 찝찝함과 불편함이 늘 남아있었습니다.
하지만 방송에서 돼지기름을 적극적으로 활용하는 모습을 보며, '중국 요리 특유의 깊은 고소함과 풍미가 바로 이 라드유에서 나오는 것이 아닐까?' 하는 궁금증이 생겼습니다.
이후 돼지기름에 대해 직접 자료를 찾아보았습니다. 알고 보니 라드는 단순한 포화지방 덩어리가 아니라 올레산을 비롯한 단일불포화지방산도 상당량 포함하고 있었습니다. 돼지기름을 무조건 '슈퍼푸드'라고 할 수는 없지만, 무조건 피해야 할 식재료라고 생각했던 저에게는 꽤 흥미로운 반전이었습니다.
오늘은 제가 알게 된 라드의 영양적 특징과 요리에서의 장점, 그리고 안전하게 활용할 때 주의할 점을 자세히 정리해 보겠습니다.

노릇하게 구운 삼겹살을 신선한 채소와 함께 즐기는 식탁

1. 돼지고기 기름(라드)에 대한 오해와 진실

돼지기름이라고 하면 포화지방이 많은 기름부터 떠올리기 쉽습니다. 저 역시 돼지기름은 대부분 포화지방일 것이라고 생각했습니다.
하지만 라드에는 포화지방뿐 아니라 올레산을 비롯한 단일불포화지방산도 상당량 들어 있습니다. 올레산은 올리브유에도 많이 들어 있는 지방산으로 잘 알려져 있습니다.
이 사실을 알고 나니 ‘돼지기름은 모두 나쁜 지방’이라고 생각했던 제 인식도 조금 달라졌습니다.
다만 여기서 주의할 점이 있습니다. 라드에 불포화지방산이 들어 있다고 해서 마음껏 먹어도 되는 건강식품이라는 뜻은 아닙니다. 라드에는 포화지방도 상당량 포함되어 있기 때문에 전체 식단을 고려하면서 적당량 사용하는 것이 중요합니다.
즉, 라드를 무조건 몸에 좋은 기름이라고 생각할 필요도 없지만, 동물성 지방이라는 이유만으로 무조건 나쁘다고 단정할 필요도 없다는 점이 제가 자료를 찾아보면서 새롭게 알게 된 부분이었습니다.

2. 라드유가 요리에서 사랑받는 이유

라드의 가장 큰 매력 중 하나는 역시 고소하고 진한 풍미입니다.

볶음밥이나 김치볶음 같은 요리에 소량 사용하면 일반적인 식용유를 사용했을 때와는 다른 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 중식 등에서도 라드는 음식에 특유의 풍미를 더하기 위해 사용되어 왔습니다.

저 역시 삼겹살을 구운 뒤 남은 기름에 묵은지와 밥을 볶아 먹곤 했습니다. 당시에는 돼지기름을 먹는다는 생각 때문에 조금 찝찝했지만, 맛만 놓고 보면 고소하고 진한 풍미가 좋았습니다.

방송에서 셰프들이 라드를 사용하는 모습을 보고 나서야 제가 볶음밥에서 느꼈던 그 고소함도 돼지기름 특유의 풍미와 관련이 있다는 것을 다시 생각해 보게 되었습니다.

라드는 볶음이나 구이 등에 사용할 수 있지만, 그렇다고 모든 식물성 기름보다 건강하거나 고온 조리에 더 좋다고 단정할 수는 없습니다. 조리 방법과 음식에 맞춰 여러 종류의 기름을 적절하게 사용하는 것이 좋습니다.

3. 집에서 라드 만드는 방법

라드는 시중 제품을 구입할 수도 있지만 신선한 돼지비계를 이용해 집에서 만들 수도 있습니다.

① 돼지비계를 손질합니다

신선한 돼지비계를 준비해 살코기나 불필요한 부분을 정리한 뒤 작은 크기로 썰어줍니다. 칼과 도마, 사용할 용기도 깨끗하게 준비합니다.

② 약한 불에서 천천히 가열합니다

손질한 비계를 냄비에 넣고 약한 불에서 천천히 가열합니다. 센 불에서 빠르게 가열하면 붙어 있는 살코기 등이 탈 수 있으므로 서서히 기름을 녹여주는 것이 좋습니다.

③ 찌꺼기를 걸러냅니다

기름이 충분히 나오면 고운 체나 거름망을 이용해 찌꺼기를 제거합니다. 이때 기름이 매우 뜨거우므로 화상을 입지 않도록 주의합니다.

④ 깨끗한 용기에 보관합니다

완성된 라드는 깨끗하고 건조한 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 사용할 때도 물기가 없는 깨끗한 도구를 사용하고 냄새나 색 등 상태가 달라졌다면 먹지 않는 것이 안전합니다.

4. 라드를 먹을 때 기억할 점

라드에는 불포화지방산도 들어 있지만 포화지방과 열량도 고려해야 합니다. 지방은 1g당 약 9kcal의 열량을 내기 때문에 많이 사용하는 것보다는 요리에 풍미를 더하는 정도로 활용하는 것이 좋습니다.
또한 평소 식사에서는 라드 한 종류에 치우치기보다 생선, 견과류, 식물성 기름 등 다양한 지방 공급원을 함께 섭취하는 것이 좋습니다.
저처럼 삼겹살을 먹을 때는 상추나 깻잎, 고추 등 여러 채소를 함께 곁들이는 것도 균형 잡힌 식사를 구성하는 한 방법입니다.
특히 혈중 콜레스테롤이나 심혈관 건강 때문에 식이 조절을 하고 있다면 라드를 건강에 좋다는 이유로 일부러 많이 먹기보다는 자신의 건강 상태에 맞게 섭취량을 조절하는 것이 좋습니다.

 

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마무리

저는 오랫동안 돼지기름이라면 무조건 피해야 하는 지방이라고 생각했습니다. 하지만 이번에 자료를 찾아보면서 라드에도 올레산을 비롯한 불포화지방산이 들어 있고, 요리에서는 특유의 고소한 풍미를 내는 식재료로 활용되고 있다는 사실을 새롭게 알게 되었습니다.

물론 그렇다고 라드가 마음껏 먹어도 되는 건강식품이라는 의미는 아닙니다. 포화지방과 열량도 함께 고려해야 하기 때문에 적당량 사용하는 것이 중요합니다.

저도 앞으로 삼겹살을 구운 뒤 나온 기름을 무조건 버리기보다는 가끔 묵은지나 볶음밥을 만들 때 풍미를 더하는 정도로 소량 활용해 보려고 합니다.

무조건 좋다거나 나쁘다고 생각하기보다 식재료의 특징을 제대로 알고 내 식단에 맞게 적절히 활용하는 것, 그것이 이번에 라드에 대해 알아보면서 제가 얻은 가장 큰 생각의 변화였습니다.

 

※ 이 글은 개인적인 경험과 일반적인 영양정보를 바탕으로 작성한 내용입니다. 개인의 건강 상태에 따라 적절한 지방 섭취량은 달라질 수 있습니다.